(旧姓)タケルンバ卿日記避難所

はてなダイアリーからの避難所

居酒屋で好まれるおひとり様・嫌われるおひとり様

こんなやりとりがあった。

tororosoba 居酒屋の店員経験者にぜひ聞いてみたいですね。「1人で入ってきた客がソフトドリンク頼んできたらウザイかどうか」 2009/06/04
17:48:32
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shachi @tororosoba いつもソフトドリンクですが気になんかしません。無料のソフトドリンクならまだしもwww 2009/06/04
17:49:35
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takerunba @tororosoba うざくないよ。ただし警戒はする。酒を飲みに来ていない=料理に期待していると考えられるから。後のお得意様だと思って接客する。 2009/06/04
17:51:13
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nazoking @tororosoba 気にせずいきつけて顔馴染みになってソフトさんとか呼ばれるといい 2009/06/04
17:53:31
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fairykin .@tororosoba 店としてはそれで延々居すわられたらあれですが,平日昼とかならまあ.むしろ大学生の集まりがやる一気のみのほうが迷惑だしウザいです 2009/06/04
17:54:13
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fuko225 @tororosoba バイトレベルで思うのは、「飲めない人なんだー」くらい その分料理を頼んでくれれば別になんとも思わないです 2009/06/04
17:54:26
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tororosoba .@shachi @takerunba @nazoking @fairykin @fuko225 みんなありがとう!気にせずガシガシ料理頼んでサクっと出て行くことにします! 2009/06/04
17:57:04
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回答者は「うざくない」で一致。で、俺の経験上もうざくない。現場レベルとしても、経営レベルとしてもうざくない。

現場レベル - 面倒じゃないからうざくない

結局のところ現場レベルでの「うざい」とは、「面倒」かどうかってこと。面倒であればうざい。面倒でなければうざくない。なので、一人客・ソフトドリンクでうざいかどうかは、それが面倒かどうかを考えれば答えが出る。

一人客は面倒か?

混雑状況によって評価は変わるけども、基本的に面倒じゃない。大きい席をひとりで使われたら困るし、個別の対応を要求すれば別だけども、一般的には何も困らないし、面倒なことは何もない。

ソフトドリンクは面倒か?

面倒どころか、むしろ楽。ウーロン茶やオレンジジュースなんかは、モノをグラスに注げば完成するので、ドリンカー(飲み物をつくる居酒屋内のポジション)としてはメチャメチャ楽。ジンジャーエールなどの瓶のまま出すタイプの飲み物の場合、従業員の負担はもっと少ない。
というわけなんで、現場としては面倒なことは何もないので、うざくない。強いて言えば、混雑時に4人テーブルをひとりで使ってたら困るので、そういう場合、うざいと思われるかな? というくらい。サッと来て、サッと帰るタイプのひとり客・ソフトドリンカーは、むしろ現場的には歓迎。酔っ払わないし、面倒なことも何もないので、むしろありがたい客の分野。

経営レベル - 長居せず客単価分飲食すればうざくない

一方経営側や店長レベルの見方だけども、基本的に数字で考えるので、その数字条件を満たしてくれれば、ひとり客だろうが、ソフトドリンカーだろうか困らない。なのでうざいとも思わない。重視するのは席の回転数と客単価。ここにはこだわる。が、ここを確保できていれば、あとはあまり気にしないはず。
基本的に飲食店の売上はこれ。

回転数×客単価

これで求められる。なので、回転数と客単価のふたつが経営指標にもなりうるし、従業員の評価指標にもなってしまう。店長クラス以上は露骨にこれ。席を回転させ、客単価を上げる店をつくるヤツがいい店長。そういう店長を育てまくるのがいいトレーナー。そういう店ばかりの地区をつくったらいい地区長。そういう店ばかりの会社をつくるのがいい経営者。全部この数字ふたつ。

回転数

混雑していれば、テーブル席のひとり客というのは、うざい対象にはなる。2人テーブルならば、もうひとりお客さんを入れられたわけだし、その入れられないひとり分、時間帯売上が下がることになるから。なので、混雑する時間帯の直前にひとり客が来ると困る。ピークタイムの回転数が下がることが予想されるから。
但し混雑してなければ、回転も何もないので、まったく困らない。むしろ席を遊ばせておくだけ無駄なので、たとえひとりであろうと客を入れたいというのが本音。平日の17時にハッピーアワーとかの企画をしている店が多いのは、この時間の利用率が低く、席を遊ばせるよりは割引してでも売上を、という店の本音がある。17時に来客すると19時には店を出るので、ピークタイムへの影響が少ないという計算もあったり。
なので、うざいかどうかは混雑具合と、これから混雑する時間にかかるかどうかの2点にかかっている。

客単価

平均客単価を上回る客は歓迎されるし、下回る客は歓迎されない。
どの飲食店も想定客単価というものがあり、それによってサービスレベル、アメニティの質、メニュー構成、値段が決まる。同じグループでも店の名前が違うと値段が微妙に違うのはこのせいで、同じハンバーグでも、普通のすかいらーくとガストでは店としての想定客単価が違うので、値段が異なる。ハンバーグそのものは同じでも、付け合せとか、店の雰囲気とかが違うから、同じ食べ物でも値段が違う。値段が違うから、客構成も異なり、使われ方も微妙に違う。と、こういう感じになってるわけですよ。
なので、席を遊ばせているよりはマシといえど、想定客単価を下回る客は歓迎されない。特に店長は困る。自分のボーナスに関係してくる話だから。自分の人事考査に関わる話。あまり気分が良くない。

ひとり客・ソフトドリンクの結論

以上をまとめるとこんな感じになる。

  • 現場は困らない
  • むしろソフトドリンクは作業が楽なので大歓迎
  • 混雑してるとき・混雑する直前のひとり客は経営的に困る
  • この場合、ソフトドリンクかどうかではなく、ひとり客であるから困る
  • 平均客単価を下げる客は困る
  • これまたソフトドリンクを頼んでいるからではなく、注文が少ないから困る
  • 混雑時のひとり客、平均客単価を下げる客(注文が少ない客)がうざい客

嫌われるひとり客・ソフトドリンク

なので、こういう感じだとうざい。

  • 手間がかかる飲料ばかり頼む
  • ノンアルコールカクテルとか、生クリーム系とか
  • 混雑時やピークタイム直前に限って登場
  • 休前日を狙って来る
  • やたら広い席を要求する
  • 席移動・相席に不快感または拒否
  • 全然食べ物を注文しない
  • 会計が1,000円程度
  • そのわりに3時間以上長居
  • 席をしっかり汚す

好かれるひとり客・ソフトドリンク

逆にこういう客は大歓迎

  • 手間がかからない飲料を注文
  • ソフトドリンクとか瓶で出すものとか
  • 空いているときに来る
  • 平日とか、翌日が平日の休日深夜とか
  • カウンターや狭い席に案内しても快く受け入れる
  • 席移動・相席も快く受け入れる
  • ひとりのわりにやたら食う
  • 会計が3,000円以上
  • 2時間以内でサッと出る
  • 席をキレイに使う

以上、ご参考までに。

追記(2009/06/09 19:00)

現場レベルの話は「バイトの本音」という感じで受け止めていただきたい。本当は「メニューを出すのがめんどくさいだなんて何事だ!」って話なんだけど、バイトの本音として面倒に思うのは確かなのよね。ま、そこらへんは従業員をきちんと教育して、そういう考えをしちゃいかんと教えにゃならんのだが、現実、そういう本音のバイト心理はあるものでして。
逆に言うと、そういう心理を微塵も出さない現場スタッフがいるのがいい店です。教育の賜物です。そういう店を探して見つけてくださいね。

再追記(2009/06/09 22:20)

ブコメ欄を見ますと、こちらの言葉足らずという印象を受けましたので補足しますと、大抵の居酒屋業態では客単価が1,800円から2,500円です。なので、2,000円程度飲食していれば、特に何とも思われないと思います。店側にとって、特段迷惑になるということはありません。
ひとりで3,000円も食べるようだと、さすがに目立つので、店側にとって好ましい客と特に認識されやすくなるというだけです。2,000円ちょい食べれば何の問題もないですし、2,000円を下回っても、食べたらサッと帰るようであれば、その分の好印象が上回りますので、特に問題ないように思われます。