（旧姓）タケルンバ卿日記避難所

はてなダイアリーからの避難所

一枚肉と成型肉の違い

ペッパーランチ……。

客に肉を焼かせるタイプは生焼けになりやすいから、どうしても食中毒になりやすいんだけどね。やっちゃいましたか。
「ステーキ」とあったから、ミートテンダライザーあたりが原因かと思ったらちょっと違うみたい。大腸菌は肉の表面に付着するので、ステーキであれば肉の表面を焼くので、食中毒にかからない。なので、ステーキであたる場合、テンダライザーの汚染を疑うのが普通なんです。

キング ミートテンダライザー/62-6484-31

キング ミートテンダライザー/62-6484-31

こういう道具。針をぶすぶす刺して、肉のスジとかを切る。そうすると肉がやわらかくなり、食べやすくなるってわけ。
で、この道具に大腸菌が付着すると、肉の内部にまで汚染が広がるから食中毒の原因になりやすいと。肉の外側をいくら焼いても、内部が焼けてない限りは、テンダライザーによって汚染された内部の大腸菌は生きている。そのために食中毒にかかってしまう。
……でも今回の件はいわゆる一枚肉じゃなく、成型肉なのね。

販売が中止された「角切りステーキ」の肉はミンチ肉を凍結させ、サイコロ状にカットして出荷されていた。

http://www.gifu-np.co.jp/news/kennai/20090906/200909061231_8763.shtml

こういうケースの場合、工場設備の問題じゃなくて、肉そのものが汚染されてた可能性があります。ひき肉にすると肉表面に大腸菌が付着していた場合、それが全体に広がっちゃうから。大腸菌が全体に混ざってしまうわけね。
ま、細かい理由はこれからの調査で判明することだけど、ひき肉を使った成型肉やハンバーグを食べる場合、生焼けにはかなり注意が必要。ステーキがレアで食べれるから、ハンバーグもレアで大丈夫だろうって誤解があるけど、ステーキがレアで大丈夫なのは、大腸菌は基本的に表面しか汚染されないから、表面をきっちり焼けば大丈夫という理由があるからで、ハンバーグは別物だからね。あとサイコロステーキなんかも同様。スーパーで売ってるサイコロステーキなんかも、ひき肉からつくった成型肉だから。中までしっかり火を通さないと危ないよ。
逆に言うと成型肉に比べ一枚肉は安全性が高いです。表面を焼けばいいから。同じサイコロステーキでも、一枚肉を切り分けてつくった場合は肉の内部まで汚染されてないので、表面を焼けばいいし、レアでも食べれる。ここが成型肉と一枚肉の違い。ひき肉にするかしないかでレアにできるかできないかが変わります。

７５℃以上１分間の加熱により菌は死滅すると言われている

厚生労働省

厚生労働省からはこのような情報が出とります。一枚肉は表面をしっかり加熱。成型肉は中心部の温度が75度以上になるように加熱する必要があります。しっかり加熱して、肉を楽しみましょう。
以上、自称アルファNeekでした。